En Cuisine
LES MORCEAUX
de viande
- BASSE-CÔTE
- COLLIER
- POINTE DE POITRINE / POITRINE
- ÉPAULE
- MUSCLE AVANT
- ÉPAULE RONDE
- PALERON OU CHAPEAU DE PRÊTRE
- MACREUSE À BIFTECK
- LONGE AVEC OS
- LONGE DÉSOSSÉE
- FILET
- CÔTES DU DOS
- VENTRE
- CROUPION
- FLOCON
- TRANCHE
- SOUS LA CROUPE
- ROND DE GÎTE
- GÎTE
- JARRET
- TENDE DE TRANCHE
1 BASSE-CÔTE
Il s’agit du morceau entre le collier et l’épaule. Elle peut être reliée à la poitrine et aux côtes. Sa base anatomique osseuse est formée par les côtes. Sa partie supérieure est maigre tandis que la partie inférieure est bien persillée. Son goût est prononcé et équilibré.
Elle peut être utilisée pour cuisiner un excellent pot-au-feu, tandis que lorsqu’elle est désossée, elle est parfaite comme viande à bouillis, hachée ou pour faire de fines tranches très savoureuses. Aux États-Unis, la basse-côte est utilisée pour réaliser le Chuck Roll : un morceau riche en tissu conjonctif, au goût prononcé et équilibré, qui est cuit sur le gril.
2 COLLIER
Il a la forme d’un trapèze et a pour base osseuse les sept premières vertèbres cervicales. Il s’agit d’un morceau coriace, riche en tissu conjonctif, car c’est le muscle le plus sollicité pour le mouvement.
Il est parfait pour la viande hachée et les longues cuissons : bouillis et ragoûts.
3 POINTE DE POITRINE / POITRINE
Il s’agit d’un morceau appartenant à la partie antérieure du bovin, adjacente à la basse-côte et à l’épaule. Elle est composée de deux parties : la pointe, qui occupe la partie arrière, et le plat, qui représente la partie avant. La pointe de poitrine est caractérisée par une partie musculaire maigre et une partie assez grasse. La poitrine est utilisée comme viande à bouillon, viande hachée, mais aussi comme viande bouillie et braisée. Aux États-Unis, cette pièce est appelée Brisket et est cuite longuement sur le barbecue, puis consommée directement ou utilisée pour farcir des sandwiches.
4 ÉPAULE
Pièce appartenant au quartier avant, de forme irrégulière, composée de deux muscles : un dur et un tendre, riche en tissu conjonctif. Elle contient une bonne quantité de graisse et est très savoureuse, idéale pour les longues cuissons comme celles des ragoûts et des viandes bouillies, mais aussi pour réaliser de la viande hachée.
5 MUSCLE AVANT
Il correspond à l’avant-bras du bovin. Sa base anatomique osseuse est le radius et le cubitus. Lorsqu’il est coupé transversalement, il permet d’obtenir l’ossobuco. Il ne s’agit pas d’un morceau de grande valeur, mais il contient beaucoup de tissu osseux et conjonctif, ce qui le rend idéal pour la cuisson à l’étouffée, au cours de laquelle ces parties ont le temps et l’occasion de se gélatiniser. L’os est également riche en moelle, ce qui augmente la saveur de la viande.
6 ÉPAULE RONDE
Il fait partie des muscles de l’épaule et se situe sous la macreuse. Il a une forme tronconique aplatie.
C’est un morceau maigre avec une bonne teneur en tissu conjonctif ; ses fibres musculaires sont plutôt grossières et, pour cette raison, il s’adapte bien aux cuissons longues : ragoût et viande bouillie.
7 PALERON OU CHAPEAU DE PRÊTE
Pièce obtenue à partir de l’épaule sur la face externe de l’omoplate, bordant la croupe, le gîte et la macreuse de l’épaule. Il est traversé longitudinalement par une épaisse veine de tissu conjonctif et est donc également appelé rond de veine.
Il est parfait pour les rôtis, la cuisson à l’étouffée et les bouillis.
Aux États-Unis, cette pièce de viande permet d’obtenir de délicieux steaks, appelés Top Blade Steak s’ils sont coupés en tranches ou Flat Iron Steak s’ils sont obtenus en parant la viande de la veine conjonctive pour en faire des steaks larges et fins.
8 MACREUSE À BIFTECK
Elle a une forme triangulaire et est formée par l’articulation scapulo-humérale. Il s’agit d’un morceau maigre de tendreté moyenne qui se prête à des cuissons courtes ou longues. La macreuse à bifteck permet en effet de réaliser des tranches, mais aussi de savoureux rôtis. Sa saveur marquée et sa légère infiltration de graisse la rendent idéale pour la préparation de tartare au couteau.
9 LONGE AVEC OS
Ce morceau représente la partie arrière de la longe et a pour base anatomique osseuse les six vertèbres lombaires à partir desquelles sont découpés les bifteck à la florentine et les steaks T-bone. Le bifteck à la florentine représente le top pour les grillades et barbecues. La longe est un muscle destiné à la posture et non au mouvement, ce qui la rend particulièrement tendre.
10 LONGE DÉSOSSÉE
Elle identifie la partie antérieure de la longe qui correspond à l’articulation osseuse des huit dernières côtes et qui a pour base anatomique osseuse les vertèbres dorsales. Cette dernière est communément appelée entrecôte et, lorsqu’elle est désossée, elle permet d’obtenir des steaks très savoureux, très persillés de graisse, appelés faux-filet (rib eye).
Le faux-filet est parfait pour être cuit sur le gril ou au barbecue. La longe est un muscle destiné à la posture et non au mouvement, ce qui la rend particulièrement tendre. Sa partie avant présente également une plus grande infiltration et couverture de gras, qui libère la saveur et le goût lors de la cuisson.
11 FILET
Le filet occupe la région lombo-sacrée et se situe dans la partie postérieure de la longe. Il est composé d’une partie arrière (tête) bordant la croupe, d’une partie médiane (corps) proche des vertèbres lombaires et d’une partie avant (queue) adjacente aux vertèbres dorsales.
Le filet est un petit morceau, dépourvu de tissu conjonctif et plutôt gras. Il est idéal pour les grillades, mais aussi pour de succulents tartares au couteau.
12 CÔTES DU DOS
Il est obtenu depuis la partie intercostale qui se trouve entre la poitrine, le dos et la partie supérieure du ventre. Il comprend également les muscles du dos. Il s’agit d’un morceau riche en cartilage et en graisse, c’est pourquoi il est parfait pour les longues cuissons : daubes, ragoûts, et viandes bouillies. Le plat de côte est l’un des principaux morceaux du bollito misto piémontais.
13 VENTRE
Il s’agit du plus grand morceau du quartier avant : il comprend la région abdominale et, en partie, la région des côtes. Le ventre est couramment utilisé pour les viandes bouillies et les ragoûts, mais aussi pour la viande hachée permettant de préparer de succulents hamburgers, en raison de sa bonne teneur en matières grasses.
Aux États-Unis, il est utilisé pour faire des steaks très savoureux : le Flanck steak, ou petite bavette, à la saveur riche et ferreuse, et le Flap steak, ou grande bavette, à la saveur et à la tendreté plus prononcées.
14 CROUPION
Elle relie la cuisse et la longe, située sur le rumsteck à l’extrémité de la longe. Elle est également appelée sous-filet car elle est située après le filet. Il s’agit d’un morceau maigre, comme tous les morceaux de la cuisse. La croupe peut être utilisée pour les steaks cuits très saignants ou grillés, les roast-beef et tartares au couteau. La croupe fait partie des morceaux de choix pour la préparation de la tagliata.
15 FLOCON
Issu de la tranche, il s’agit d’un muscle latéral tenseur de forme triangulaire qui borde la noix et la croupe. Son tissu musculaire a un grain particulièrement grossier, sa tendreté est donc inférieure à celle de la noix et il a tendance à être maigre : cela le rend idéal pour les longues cuissons et les préparations de viandes rôties ou farcies. Il se prête également bien aux grillades, avec une attention particulière. Dans le monde des barbecues, il est connu sous le nom de tri-tip, il a une saveur intense et une quantité modérée de tissu conjonctif.
16 NOIX
La tranche a pour base osseuse anatomique le fémur et est bordé par la croupe, la tende-de-tranche, la sous-noix et le flanc. Elle a une forme ronde, est tendre et extrêmement maigre : idéal pour les steaks saignants, les cuissons au gril et au four, les rôtis et les tartares au couteau.
17 SOUS LA CROUPE
Elle occupe la région latéro-postérieure de la cuisse, est adjacente à la tranche et relie le bassin au tibia. La sous-noix est l’une des coupes les plus larges et les plus longues du quartier arrière et a la forme d’un rectangle. Son muscle principal est le biceps fémoral, connu pour sa robustesse. C’est un morceau maigre, juteux et pauvre en tissu conjonctif, elle s’adapte donc parfaitement à la réalisation de tranches fines, préparations de cuissons courtes et roast-beef.
18 ROUND DE GÎTE
Il est situé sur le bord postérieur de la cuisse, en bordure de la tende-de-tranche et de la sous-noix. Il a une forme tronconique et des fibres musculaires fines. Il s’agit d’un morceau extrêmement maigre, idéal pour le tartare au couteau, les cuissons courtes et les rôtis. C’est le morceau de choix pour réaliser le vitello tonnato.
19 GÎTE
Il est situé derrière le tibia, à la base musculaire terminale de la jambe, et correspond au mollet du bovin. Ses fibres sont particulièrement fines et, en raison de sa position anatomique, il est particulièrement tendre. C’est un morceau maigre et riche en lamines de tissu conjonctif qui se gélatinisent au cours d’une longue cuisson. Il est parfait pour les ragoûts, les viandes bouillies et braisées.
20 JARRET
Il s’agit du tibia du bovin (privé du muscle du mollet) constitué de la section du tibia et du péroné. Lorsqu’il est coupé transversalement, il permet d’obtenir l’ossobuco. Il ne s’agit pas d’un morceau de grande valeur, mais sa teneur élevée en tissu osseux et conjonctif le rend idéal pour la cuisson à l’étouffée, au cours de laquelle ces parties ont ainsi la possibilité et le temps de se gélatiniser. L’os est également riche en moelle, ce qui augmente la saveur de la viande.
21 CROUPE
Elle occupe la partie interne de la cuisse et a pour base osseuse anatomique la symphyse ischiopubienne. Sa forme ressemble à celle d’un triangle. Ses fibres musculaires sont longues et fines et la rendent particulièrement tendre.
La tende-de-tranche est un morceau extrêmement maigre et donc idéal pour réaliser des tranches cuites saignantes ou des tartares au couteau.
| KCAL | PROTÉINES (g) | GRAISSES (g) | DONT SATURÉES (g) | |
| Découpes avant du bœuf | 145 | 20,5 | 7 | 2,2 |
| Découpes arrière du bœuf | 117 | 21,5 | 3,4 | 1,14 |
Teneur en matières grasses des morceaux de bœuf. Tableaux de composition alimentaire INRAN nutentreca 100 g d’aliment
