In Cucina

1 REALE

È il taglio a ridosso del collo e sovrastante la spalla. Può essere accorpato al petto e alle costate. La sua base anatomica ossea è costituita dalle costole. La parte superiore che lo costituisce è magra mentre quella inferiore è ben infiltrata. Il gusto è pieno e bilanciato.
Può essere utilizzato per cucinare un ottimo bollito, mentre se disossato è perfetto come polpa da bollito, macinato oppure per la realizzazione di fettine molto gustose. Negli USA se ne ricava il Chuck Roll: un taglio ricco di tessuto connettivo con gusto pieno e bilanciato che va cotto alla griglia.

2 COLLO

È a forma di trapezio e ha come base ossea le prime sette vertebre cervicali. Si tratta di un taglio tenace e ricco di tessuto connettivo in quanto è il muscolo più sollecitato al movimento. 
È perfetto per ricavarne per carne trita e per cotture lunghe: bollito e spezzatino.

3 PUNTA DI PETTO / PETTO

È un taglio appartenente all’anteriore del bovino adiacente al reale e alla spalla. Si costituisce di due sezioni: la punta di petto che occupa la sezione posteriore e il fiocco che rappresenta quella anteriore. La punta di petto è caratterizzata da una parte muscolare magra e una abbastanza grassa. Il petto è utilizzato come carne da brodo, carne trita, ma anche come bollito e brasato. Negli USA questo taglio è chiamato Brisket ed è cotto a lungo al barbeque per poi essere gustato direttamente o utilizzato per farcire panini.

4 SPALLA

Taglio appartenente al quarto anteriore, di forma irregolare, composto da due muscoli: uno duro e uno tenero, ricco di tessuto connettivo. Possiede una discreta quantità di grasso ed è molto gustoso, ideale per le cotture lunghe come quelle per preparare spezzatino e bollito, ma anche per ottenere carne trita.

5 MUSCOLO ANTERIORE

Corrisponde all’avambraccio del bovino. La sua base anatomica ossea sono il radio e l’ulna. Se tagliato trasversalmente dà origine all’ossobuco. Non è un taglio particolarmente pregiato, ma contiene molto tessuto osseo e connettivo che lo rende ideale per le cotture in umido durante le quali tali parti hanno modo e tempo di gelatinizzare. L’osso, inoltre, è ricco di midollo e questo aumenta la sapidità della carne.

6 ROTONDINO DI SPALLA

Si ricava dai muscoli della spalla e si trova sotto il fesone. Presenta una forma a tronco di cono appiattito.
È un taglio magro che ha un buon contenuto di tessuto connettivo; le sue fibre muscolari sono piuttosto grossolane e per questo motivo si adatta bene alle lunghe cotture: spezzatino e bollito.

7 COPERTINA O CAPPELLO DEL PRETE

Taglio ottenuto dalla spalla presente sulla faccia esterna della scapola che confina con il girello, il fesone e il muscolo di spalla. È attraversato longitudinalmente da una spessa vena di tessuto connettivo e per questo viene detto anche arrosto della vena.
Si presta a cotture arrosto, per la realizzazione di spezzatini e bollito.
Negli USA, da questo taglio si ricavano deliziose bistecche che prendono il nome di Top Blade Steak se tagliato a tranci o Flat Iron Steak se ottenute rifilando la carne dalla vena di connettivo per ottenere bistecche larghe e sottili.

8 FESONE DI SPALLA

Ha forma triangolare ed è formato dall’articolazione scapolo omerale. Si tratta di un taglio magro di media tenerezza che si presta per cotture sia brevi, che lunghe. Dal fesone di spalla possono infatti ricavare fettine, ma anche saporiti arrosti. La sua marcata sapidità e lieve infiltrazione di grasso lo rendono perfetto per la preparazione della battuta al coltello.

9 CARRÉ CON OSSO

Questo taglio rappresenta la sezione posteriore del lombo e ha come base anatomica ossea le sei vertebre lombari da cui si ricavano fiorentine e T-bone steak.  La fiorentina rappresenta la regina delle cotture alla griglia e al barbeque. Il lombo è un muscolo destinato alla postura e non al movimento: ciò lo rende particolarmente tenero.

10 CARRÉ SENZA OSSO

Identifica la sezione anteriore del lombo che corrisponde all’articolazione ossea delle ultime otto costole e ha come base anatomica ossea le vertebre dorsali. Quest’ultima è chiamata comunemente costata e, se disossata, dà origine a bistecche molto gustose e ricche di infiltrazione di grasso chiamate rib eye.
La costata è perfetta cucinata alla griglia oppure al barbeque. Il lombo è un muscolo destinato alla postura e non al movimento: ciò lo rende particolarmente tenero. La sua sezione anteriore, inoltre, presenta una maggiore infiltrazione e copertura lipidica, che sprigiona gusto e sapore durante la cottura.

11 FILETTO

Il filetto occupa la regione lombosacrale, si posiziona nella sezione posteriore della lombata ed è formato da una parte posteriore (testa) che confina con lo scamone, una parte mediana (corpo) vicino alle vertebre lombari e una parte anteriore (coda) adiacente alle vertebre dorsali.
Il filetto è un taglio di piccole dimensioni, privo di tessuto connettivo e piuttosto grasso. Ideale per cotture alla piastra, ma anche per splendide battute al coltello.

12 SCARAMELLA O BIANCO COSTATO

Si ricava dalla parte intercostale che si trova tra il petto, il dorso e la parte superiore della pancia. Comprende anche i muscoli dorsali. È un taglio ricco di cartilagini e di grasso, per questo si presta alla perfezione per le lunghe cotture: stufati, spezzatini e bolliti. La scaramella è tra i tagli protagonisti del bollito misto piemontese.

13 PANCIA

È il taglio più grande del quarto anteriore: comprende la regione dell’addome e in parte anche la regione del costato. La pancia è comunemente utilizzata per bollito e spezzatini, ma anche per ottenere la carne trita con cui realizzare succulenti hamburger, dato il buon contenuto di grasso che la caratterizza.
Negli USA se ne ricavano delle bistecche molto saporite: la Flanck steak, o bavetta piccola, dal gusto pieno e ferroso, e la Flap Steak, o bavetta grande, dal gusto e dalla tenerezza più marcati. 

14 SCAMONE

È il pezzo di congiunzione tra la coscia e la lombata, ubicato sulla groppa al termine della lombata. Si definisce anche sottofiletto poiché sito posteriormente al filetto. Si tratta di un taglio magro, come del resto tutti i tagli di coscia. Lo scamone può essere utilizzato per bistecche cotte rigorosamente al sangue o alla griglia, roastbeef e battute al coltello. Lo scamone è tra i tagli d’elezione per la realizzazione della tagliata.

15 FIOCCO

Ottenuto dalla noce, è un muscolo laterale tensore di forma triangolare che confina con la noce e lo scamone. Ha un tessuto muscolare che presenta una grana particolarmente grossa, la sua tenerezza è quindi inferiore a quella della noce ed è tendenzialmente magro: questo lo rende adatto alle lunghe cotture e a preparazioni arrosto o farcite. Sono valide anche le cotture in griglia con un’attenzione maggiore. Nel mondo del barbeque è conosciuto come tri-tip, ha un gusto intenso e una quantità di tessuto connettivo moderato.

16 NOCE

La noce ha come base anatomica ossea il femore, confina con scamone, fesa, sottofesa e fianchetto. Ha forma rotondeggiante, è tenera ed estremamente magra: ideale per bistecche cotte al sangue, cotture alla piastra e al forno, arrosti e battute al coltello.

17 SOTTOFESA

Occupa la regione latero-posteriore della coscia, è adiacente alla noce e collega il bacino alla tibia. La sottofesa è uno dei tagli più grandi e lunghi del quarto posteriore e ha la forma di un rettangolo. Il suo muscolo principale è il bicipite femorale, noto per la sua durezza. Si tratta di un taglio magro, succoso e povero di tessuto connettivo; per questo si presta bene per realizzare fettine, preparazioni di breve cottura e roastbeef.

18 GIRELLO

Si trova nel margine posteriore della coscia, confina con la fesa e la sottofesa. Ha forma tronco-conica e fibre muscolari sottili. Si tratta di un taglio estremamente magro ideale per battute al coltello, cotture brevi e arrosti. È il taglio d’elezione per realizzare il vitello tonnato.

19 PESCE

Si trova dietro la tibia alla base muscolare terminale della gamba e corrisponde al polpaccio del bovino. Le sue fibre sono particolarmente sottili e data la sua posizione anatomica è particolarmente tenero. Si tratta di un taglio magro e ricco di lamine connettivali che gelatinizzano nelle lunghe cotture.  Si presta bene per la realizzazione di spezzatini, bolliti e brasati.

20 OSSOBUCO

È lo stinco del bovino (privato del muscolo del polpaccio: campanello) costituito dalla sezione della tibia e del perone. Se tagliato trasversalmente dà origine all’ossobuco. Non è un taglio particolarmente pregiato, ma l’elevata presenza di tessuto connettivo lo rende ideale per le cotture in umido, poiché tali parti hanno così modo e tempo di gelatinizzare. L’osso, inoltre, è ricco di midollo e questo aumenta la sapidità della carne.

21 FESA

Occupa la parte interna della coscia ed ha come base anatomica ossea la sinfisi ischio pubica. La sua forma ricorda quella di un triangolo. Le sue fibre muscolari sono lunghe e sottili e la rendono particolarmente tenera.
La fesa è un taglio estremamente magro e perciò ideale per realizzare fettine cotte al sangue o battute al coltello.

Contenuti di grassi dei tagli bovini. Tabelle di composizione degli Alimenti INRAN nutentreca 100 gr di alimento